海派脆鳝的做法详解 松脆可口营养高(2)

一、制作方法

把活黄鳝放进冷锅中，加细盐和醋，用淘米箩盖好，压紧，然后倒进热水，用大火煮，至黄鳝一条条嘴巴张开，捞出来洗净粘液，趁热用竹片，或其他薄口的但不锐利的工具，划开鳝腹，剔除背脊骨和头、尾、内脏，洗净，沥干，成为鳝丝;

炸鳝丝，将鳝丝用开水烫一下捞出，沥干;

烧热锅，放生油，用大火烧至油七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出;

待油升高至七八成热时，把鳝丝分散下锅炸熟，捞出;

待油温升高至八成热时，再复炸，要把鳝肉中的水分基本炸干，至酥脆出香，捞出沥去油;

原锅内，放所有准备好的调味品，熬匀，把鳝丝放入翻炒均匀，使卤汁披吸附即可;

装盆后，撒上白糖、醋、姜丝。