粤菜清蒸鱼的做法 做法细节与技巧不可少(3)

6 在鱼身上洒一点花生油、胡椒粉。蒸鱼要用花生油,除了香滑之外,还能去腥。胡椒量要以闻不出胡椒味为宜。

7 淡水鱼分有鳞和没鳞两种,有鳞的鱼要放姜的,没鳞的鱼则不要放姜了,因为反而会将腥味提出来。

8 葱白要放在碟子下面,有空隙让蒸气从下面进去。鱼面放上姜片。

9 等水开了,把鱼放下去,一二斤的鱼,约蒸7分钟左右。锅盖要用毛巾封住缝隙,令蒸气最大化,让鱼更有弹性。

10 时间到起锅,要将碟子里的水全部倒掉,水有腥味。将葱段和姜碎放在鱼上面。

11 将少量花生油下锅,等起白烟时,便淋在鱼上,然后将油倒掉。再下锅煮第二次油,油温较低,一般叫熟油即可,再淋在鱼身。原理是第一次高温油是用于提升香气的,但高温呛喉,不宜食用;第二次低温油则宜食用。

12 最后是放蒸鱼酱油,成分里有老草菇,陈皮、鱼露、糖露等,尤其是榄角,有提香的作用。酱油要放在鱼的旁边,不能直接淋在鱼上面,否则有酸味。