教你调出属于自己的口味 做出大街上正宗的味道(2)

熬汤技巧

市场上，经营麻辣红汤、滋补骨汤、鲜香清汤和原味海鲜汤(呵呵，一个都不能少)4种特色能底汤的麻辣烫店很多，其中泡泡烫骨汤麻辣烫店、非尝劲爆麻辣烫店、甲子传奇麻辣烫店、七公江湖麻辣店烫称得上是个中翘楚啦，他们拥有一个共同的优点：都是能喝汤的麻辣烫，当然功夫在汤上!底汤以鸡骨、猪骨吊鲜，同时加入草果、丁香、砂仁、桂皮等20余种中草药。并配以采用现代食品生物技术，以鸡骨、猪骨以及蘑菇、干贝等为原料，经低温粉碎后提取有效成分，制作而成的高纯度、高品质调味底料，充分保留原料特有的高蛋白、钙、肽等的营养元素。不仅涮烫出来的菜品口感好、原生态，而且底汤鲜美，且中解辣解燥，不用担心上火，还可以起到补充钙质、保养滋补，开胃顺气的功效。

熬汤的时候要讲究科学，首先各种骨头原料必须提前洗净断块，否则费火且营养物质析出的少;其次选用不锈钢材质的煮具，加热快，汤色有保证。家庭做法也可以用高压锅，出油多但汤量小;再者熬汤过程中，骨头原料要经过焯水，撇除血沫，冷水下锅，水量还要一次加足加够，不能中途添加(经验之谈)，加入葱、姜、料酒和少量的醋(便于骨头里面的钙质更容易溶出到汤中)，不要提前放盐和味精，谷氨酸钠在高温情况下，会产生特殊的化学变化，鲜味随即消失。大火烧开，小火熬制(保持汤面微开，翻着细小水泡);汤色的把握只有关键的1条，大火熬制出奶白汤，小火熬制出清汤，道理简单说来，火大火小，蛋白质乳化的效果不一样所造成。