中国人会喜欢鱼子酱吗？(6)

所有来自水中的食物，就数鱼卵最奢华，传统意义上的鱼子酱是指经过盐渍的鲟鱼子，它的价值等于植物界里的松露，风味卓著且价格昂贵，很久以来鱼子酱都只是西方餐桌上的“奢侈品”，但近年来，鱼子酱就像红酒文化一样，越来越被中国食客所接纳，据说早在上世纪，美食家梁实秋先生热恋韩菁清时，就曾带她吃了一个星期的鱼子酱。

 　

鱼子酱来源 名称vs 特性

鲟鱼 薄盐轻渍做成的鱼子酱：中型鱼卵

鲤鱼 希腊tarama：鱼卵非常小，淡粉红色，有时盐渍。

鳕鱼、绿鳕 日本ajitsuki：鱼卵非常小，呈粉红色，有时烟熏或盐渍。

飞鱼 日本tobiko：鱼卵小，呈黄色，通常被染成橘色或黑色，口感爽脆。

乌鱼 意大利bottarga：鱼卵小，通常盐渍、压制及干燥制成bottarga。

鲱鱼 日本kazunoko：中型鱼卵，呈金黄色，有时盐渍，若正巧产卵于海带上则备受喜爱。

圆鳍鱼 北大西洋与波罗的海常见的鱼种：鱼卵小，呈绿色，常被染成红色或黑色，重盐渍，而后灭菌装瓶。

鲑鱼 日本全卵巢sujiko以及粒粒分明的鱼卵ikura：主要来自狗鲑鱼，通常薄盐轻渍，趁鲜贩售，鱼卵大、呈橘红色。

西鲱 是鲱鱼的近亲鱼种：鱼卵小。

鳟鱼 来自大湖鳟：鱼卵大，呈黄色。

鲔鱼 意大利盐渍后压制干燥做成bottarga：鱼卵小。

白鲑 北半球淡水水域的鲑鱼近亲鱼种：通常会加味或烟熏，鱼卵小、金色、口感爽脆。

TIPS

鱼子的营养

鱼的卵巢或鱼子积蓄了大量待产的卵，单一条鲑鱼就有多达2万颗鱼卵，鲟鱼、鲤鱼或鲥鱼等则有几百万颗。因为一个细胞要发育成一条小鱼所需的所有营养素，鱼卵里全有，所以鱼卵的营养成分比鱼肉更浓缩，含有更高的脂肪（鲟鱼与鲑鱼的鱼子酱，脂肪含量约10~20%）以及大量的美味氨基酸与核酸，对于孩子的大脑发育、女性滋润营养皮肤和男性功能滋补上都有尚佳的作用。

鱼子酱的保存

身价最不凡的鱼子酱也最容易腐坏。鱼子酱可以通过灭菌（50~70度，1~2个小时）来延长保存期限，但会产生橡胶般的异味，口感也会变得比较轫。当鱼子酱罐头打开后，最好一食而尽，最多也只可保存2天。越是高级的鱼子酱，颗粒越是圆润饱满，色泽清亮透明，甚至微微泛着金黄的光泽，品级越高，鱼子酱里的鱼脂含量相对递增，含盐量则相对递减，口感更黏稠，风味更精致更清扬。

物种保护

食客对鱼子酱的热爱已经使得鲟鱼数量急剧下降。在鲟鱼的主要产地——里海与黑海，现有鲟鱼数量仅为苏联解体前的四十分之一。WWF呼吁俄罗斯人民在新年期间戒食鱼子酱，将能保护濒危鲟鱼。