要想料理美味食材是很重要的 珍贵菌类白松露怎么使用？(3)

主厨们会小心地把每一块白松露都用纸包裹，封在箱子里，再储存在冰箱中。温度控制在2-4摄氏度。白松露食用前要清洁，却不能水洗。用牙刷清洁，再用纸 擦。由于白松露很珍贵，一道菜只会用上几个薄片。为了保持白松露的鲜香，主厨们通常都是在上菜之后，在客人眼前用工具刨下几片“白松露雪”，并建议客人在 15分钟内食用完，否则香气散失会影响整道菜的体验。

主厨们尊重白松露的珍贵，他们多用黑松露去熬酱汁，做松露油，却坚持生吃白松露。“只有当白松露某年的产量多时，才会考虑用它做酱汁和油，因为它太珍贵了。”Jacky说。

为了配合白松露优雅的香气，主厨们更倾向于使用淡香的食材搭配。Jacky以59.5度烹饪4小时的温泉蛋来配白松露。“意大利当地常用炒鸡蛋配白松 露，而用温泉蛋就会带给你新意，蛋白是熟的，很滑。蛋是半汁的状态，会和白松露薄片的纤细很搭配。”最后一笔画龙点睛的是他高汤熬出来的酱汁，点在鸡蛋的一边，让整道菜淡香中有了提鲜的层次感。

对于肉类和白松露的搭配，主厨们都很小心。如果肉味重，就会盖过白松露的香气。 Riccardo不避讳使用牛肉，却坚持一定要使用意大利的牛肉。“意大利的牛肉肉味比较淡，肉质细腻，能和白松露相协调。”他说，意大利人用以搭配白松 露的往往是生牛肉、鲜嫩的小牛肉口味做到最淡，让白松露的香气凸显出来。未经烹饪的牛肉被Riccardo攒得好似一朵朵红花，一片片白松露则飘落其上。