要想料理美味食材是很重要的 珍贵菌类白松露怎么使用？(5)

半只鲍鱼，卤出鲜甜的韵味。鲍鱼最诱人的地方已不仅限于质感弹牙，而在于味道甜软悠长。白松露的优雅香气正和鲍鱼的软而甜相得益彰，互动出层次感。在这套菜单中，白松露为主角，黑松露的一些菜肴与白松露相互穿插配合，亦浓亦淡，调起了层次与起伏。黑松露墨鱼汁文思羹是极有水墨感的一道菜。白色的线条在黑 色的汤汁里丝丝分明，表现了精细的刀功。以黑松露熬制的酱汁与前后道菜的白松露相谐又有着些许区别，令整个菜单起伏有节奏。

其实每道菜的创作并没有太大难度，难就难在“不仅食材的黑白色彩要协调统一，味道也要和谐。”为了这套白松露宴，色调相似的鸡头米、白蘑菇，小鱿鱼，百合等一众食材他都想到了。接下来，在尝试中筛选出口味最协调的东方搭配便是靠经验和感觉。

不难发现，主厨们的演绎中，白松露既能配鲍鱼等高贵食材，也能和炒鸡蛋一起吃。意大利一行最让大董印象深刻的就是看到当地人在玉米面粥里面放白松露，可见白松露高贵而不高傲。“是否稀缺造成了食材价格的高低，而食材本身没有高低贵贱。带着尊重食材的态度去尝试，会有很多可能性。”董振祥说。