橄榄油的分类介绍 橄榄油能加热炒菜吗(2)

橄榄油能加热炒菜吗

橄榄油可以炒菜。

很多人都问过这样一个问题：橄榄油真的不能用于炒菜，只能凉拌吗?如果用初榨橄榄油炒菜，是不是它的营养价值就和玉米油、花生油一样了呀?还听说，如果橄榄油拿来炒菜，遇到高温的话，不但没有保健作用，反而比其他植物油还有害健康?

理由是什么呢?据说是橄榄油中富含单不饱和脂肪酸，就是油酸。油酸在高温下会直接变成反式油酸，反式油酸有害健康，所以橄榄油绝对不能加热。问题是，橄榄油不能加热，什么能加热呢?难道豆油更适合加热吗?

其实，说这话的人，还是没明白其中的化学道理。

油酸在受到高热的时候，随着时间的延长，会生成越来越多的反式油酸。这没错。

不过，反式脂肪酸并非只有氢化植物油中所富含的反式油酸。只要是含有不饱和脂肪酸的油，理论上都可以在加热之后发生顺反异构，形成反式脂肪酸。再说，反式脂肪酸也并不是油脂加热之后产生的最可怕的危险物质。还有很多比它更糟糕的，比如说，含有多个双键的脂肪酸特别容易在加热后发生环化反应，以及氧化聚合反应，以及油脂热分解产物。这些产物的毒性，都比反式脂肪酸更大。

俗话说，“苍蝇不叮无缝的蛋”。脂肪酸上面的双键，或称不饱和键，就像是一个个的“裂缝”，它们会让分子发生弯折，也容易让氧气趁虚而入，还容易发生聚合反应。一般来说，脂肪酸分子中的双键数目越多，它的氧化稳定性就越低，对热的稳定性就越差。在加热的情况下，氧化速度就更快。