橄榄油的分类介绍 橄榄油能加热炒菜吗(3)

橄榄油中单不饱和脂肪酸占据绝对优势，也就是说，它的分子当中只有一个“缝”。而大豆油最多的是有两个双键的亚油酸，含量超过50%，甚至还有带着不少三个双键的亚麻酸，所以它的耐热性还不及橄榄油。玉米油和大豆油的脂肪酸构成相当类似，红花油、葡萄籽油等亚油酸含量更高，可达70%以上。像富含alpha-亚麻酸的亚麻籽油、紫苏籽油之类保健用油，以及除富含亚油酸外还含较多花生四烯酸的核桃油，因为含3-4个双键的脂肪酸比例较大，特别“娇气”，极容易发生氧化和聚合反应，完全不适合加热食用。相比之下，花生油和米糠油略“皮实”一些，它们的饱和、单不饱和、多不饱和脂肪酸相对平衡一些。

饱和脂肪酸是不含有双键的，除非长时间高温加热，否则氧气“无缝可钻”，耐热性相对比较好。所以油脂当中的饱和脂肪酸含量越高，就越适合煎炒烹炸。方便面厂、快餐店都喜欢用棕榈油来油炸食品，正是因为棕榈油含接近一半饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量甚低这个优点。过去几百年中，人们一直是用富含饱和脂肪酸的猪油、牛油、黄油等来油炸食品的，也正是这个道理。它们油炸出来的食品不易变色，而且口感酥脆。

在富含不饱和脂肪酸的油脂当中，橄榄油本来还算是比较“皮实”的。非初榨的橄榄油，颜色为黄色的橄榄油，很适合用来制作各种普通炒菜，稳定性比大豆油还要强。只是，初榨橄榄油未经过精炼，其中游离脂肪酸多，而且颜色呈现黄绿色，其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质，故而不太适合高温、长时间加热，最好还是用来做凉菜，或仅仅轻微加热的菜肴。