餐饮业心中那个“中国梦”(10)

花传美浓吉日本东京总店

总店地址：日本东京

餐厅风味：怀石料理

中国分店地址：

北京市朝阳区北四环中路27号盘古大观酒店21楼

汪卫义总经理

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Z：来北京前做过哪些市场调查，比如中国人对日餐的接受度以及消费能力？

W：两年前，餐厅刚在北京开业的时候所有的人都持着怀疑的眼光，坚定这个信念的，我估计在这个世界上不会超过三个人。在整个日本的饮食文化历史上，这都是一件重要的事情，它意味着怀石料理第一次走出国门。做之前我并没有考虑市场，价钱也不是我来订的，是一定得这个数字才能保证不亏本，毕竟我们不是做慈善事业。我所想的更多是到底能不能把真正的、毫无偏差的怀石料理搬来中国。

Z：总有赚钱或者拓展的目标吧？

W：真的没有想挣太多的钱，这话也许矫情。我一直跟总店的人开玩笑，我是一个外国人，虽然我在日本定居，但不是日本国籍，我冒着风险来弘扬日本的饮食文化，日本是不是要给搞一些文化勋章。说到底，我觉得我对两个国家都有个人的看法与情感，没有更高的能力去做一些高层面的交流，只能尽我所能的，做一些民间的文化交流。

Z：餐厅没有为了适应中国的消费者做出任何一点改变吗？

W：很多餐厅入乡随俗就是把自己的名菜改成当地的口味，包括在上海挺有名红烧肉，来到北京后连做法都改了，不可思议。很多菜在我这里只做了选择，并没有改良。选择的意义是什么呢？有一些菜中国人确实不能吃，比如某种特别腥的鱼，那你就不在中国用这个材料。我对两国的饮食文化都很了解，方便我做出选择，它既是百分百纯粹的怀石料理，又十分适应中国人的口味。

Z：现在有很多海外的米其林餐厅来到中国，你的看法是？

W：我一直说米其林是一个麦当劳，麦当劳是什么呢，没有期待，没有失望。同理，你照着米其林去吃，没有失望，但一定不是最顶尖的。比如京都有米其林，我可以找出好多家比米其林三星更让你感动的餐厅。

还有一点要提醒的是，米其林从来没评过厨师，哪怕你在米其林三星以前是扫地的，也说我是从米其林三星出来的，这完全没有意义。在米其林三星里面干过活的厨师来中国开个分店，就说我是米其林三星的分店，这是所有的媒体给大众带来的误解。

TIPS：禅与茶——怀石料理之源

日本12到13世纪的禅院清规很严，要求禅僧“过午不食”。可是年轻的僧侣耐不住饥饿和寒冷，将加热的石头包在碎布中，揣在怀里，以抗饥寒。后来，戒律渐渐松懈，允许以点心等简单食物充饥，这类朴素的食物被称为“怀石”。

到了16世纪下半叶，千利休开创了具有禅意的茶道，以茶待客时会奉上简单的饮食——即“茶会料理”。后来，他的传人立花实山将这样的料理命名为“茶怀石”。此后，由于幕府将军、大名、上层武士等上流社会推崇茶道，以举办茶会为时尚，在茶会的互相酬酢中，越来越讲究食物的精美。茶会规模渐趋宏大，而且以料理为中心，形成了相对固定的程式和礼仪。这样，就发展出了现在我们看到的“怀石料理”。