餐饮业心中那个“中国梦”(9)

花传美浓吉

Star 4 花传美浓吉：盛情款待之心

这是日本顶级怀石料理首度走出国门，全球仅此一家。

在许多世界美食行家的地图上，四月上旬的最佳选择，是去日本新宿御苑观赏樱花，同时搭配美浓吉的怀石筵。美浓吉餐厅始建于1716年，为江户时代的京都奉行所指定的八个鲜鱼饭店之一，如今以经营全京都最好的怀石料理而享有盛名。

“花传美浓吉”是美浓吉在海外开的第一家分店，也是顶级怀石料理首度走出日本。店主汪卫义本是上海人，在京都居住了二十多年，发现日本以外的料理店都不能代表日本最高水准的居酒屋形式。多方接触后，他决心将这从未跨出国门半步的怀石料理搬到中国。

既然把怀石料理搬来北京的初衷是为了“求真”，汪先生在境、人、物、食、礼的要求上都做到了极致。餐厅设计请来的是日本建筑第一人，设计东京相扑国技馆的80岁高龄的今里隆先生。标准的日式餐室，木色桧木装修，没有上漆；装饰只有一幅日本名刹方丈的法书和一瓶插花；餐桌饰以手工朱工红漆，漆色娇艳、触手生温；配以如茵的淡绿色榻榻米，一派天然清静。

为了更有故乡之感，除了全套食具在京都订制之外，6位厨师与12名女侍应竟全都由京都请来——据说在开业之初，考虑到服务对象主要是北京顾客，专门请了几位在日本长大的中日混血，但试用两个月后还是换去。原来汪卫义发现了两者在细节上的一些微妙差别，比如后者在低头微笑时的弧度能是最是温婉，她们从小是看着母亲的这些言行举止长大。

有了这些做铺垫，食材上的要求苛刻原本也在意料之中。而汪卫义一句“连洗米水都来自于日本”，却还是让人惊叹。他坦言，餐厅开业后，有不少中国同行慕名而来，但学其形容易，领会其神者却几乎没有。在精美装饰与摆盘的背后，厨师对自然的尊重，对食材的物尽其用，手法的细腻，滋味的丰富，风格的清新，都充分体现出日本文化对人和自然关系的理解、厨师待客的盛情、及其与食材的对话方式。中国大部份餐厅所缺失的，正是那颗盛情款待之“心”！

不过，这样用心的怀石料理在日本都很少有百姓吃得起，在北京人均5到8千的价位也非寻常人可及。同时，对大部份中国食客而言，品尝过程也颇为辛苦——每次消磨三到四个小时，繁文缛节、程度复杂，菜式陌生多样，连坐在榻榻米上的姿势也欠自在。但这并不阻碍中国消费者对它的追逐，开店不到两年，店里的生意已经饱和，晚市时甚至都订不上位。

下一个开店计划？汪卫义想了想说，也许会在香港。